河南省中医院 食疗营养科—李倩

      2015年10月26日，世界卫生组织正式发布消息，宣布加工肉制品被列入I类致癌食物名单，而且红肉本身也属于可能致癌物。那么什么是加工肉制品？加工肉制品的危害有哪些？红肉指哪些肉类，我们又应该怎样健康吃肉呢？
     所谓加工肉制品是指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类，包括各类培根、火腿、灌肠、咸肉、腊肉、熏肉以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。因为加工肉制品通常要用盐和亚硝酸盐或硝酸盐进行腌制，产品的颜色是粉红色的。而我们日常家庭制作的卤牛肉、酱肘子、红烧肉等，因为不加盐腌制、也不加硝酸盐和亚硝酸盐，所以并不算是加工肉制品。
     那么加工肉制品有什么危害呢？大量的流行病学调查发现，经常吃加工肉制品会增加结直肠癌的风险，而且对前列腺癌、胰腺癌等的风险也有促进作用。部分研究还提示，加工肉制品可能与乳腺癌的风险相关。因此，对于加工肉制品，我们虽然不能说一口不能吃，但是为了身体健康，还是应该尽量避免。
     说说红肉，首先说明什么是红肉？红肉就是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉。那么我们该如何健康吃红肉呢？我的建议是讲究量和烹调方式。尽量自己购买新鲜卫生的鲜肉，在家烹调。购买鲜肉时，要选择有正规管理的品牌产品。烹调时，注意控制烹调温度，因为高温烹调（200℃以上）同样会产生致癌物（杂环胺类）。家庭自制肉类食物时，还应注意现吃现做，吃多少做多少（因为长期放置的熟肉类，同样会产生亚硝酸类致癌物）。如果有心血管疾病譬如高血压、高血脂等情况，可以选择脂肪含量较低的牛肉。也可以选用鱼虾类、大豆类补充优质蛋白。需要指出的是，即使是健康人，也应该控制肉类食物的摄入量。中国居民膳食指南建议健康成年人红肉及禽类（鸡、鸭等）的摄入量为每日50～75克，鱼虾类为每日50～100克。在食肉的同时，我们还要注意摄入足量的蔬菜、水果和杂粮，尽量做到饮食的全面与均衡。